Így cseszik el a legjobb fogásokat a pécsi éttermek (is)

Gordon Bleau, Du Barry, Milánói, Bolognai, Rizi-Bizi – néhány igazán különleges fogás, amit nálunk inkább messzire elkerülnek az emberek, mert fogalmuk sincs, milyen az igazi! Az eredeti recepteket ugyanis még a legjobb pécsi éttermek sem találják méltónak arra, hogy felvegyék az étlapjukra. Helyette nyomatják inkább a lebutított, magyaros verziót. De ma eljött az Igazság Pillanata.

Vagy rosszul csinálják, vagy sehogy – ez a tömör véleménye Pécs egyik legmenőbb séfjének, Teleky Zoltánnak. A Zsolnay Étterem és Teleky Bistro tulajdonosa szerint számtalan olyan étel létezik, amit a magyar szakácsok a végletekig lebutítottak, és ebben az a legrosszabb, hogy a vendégek még szeretik is. Pedig, ha tudnák hogy milyen az eredeti, akkor sokan hozzá sem nyúlnának a magyarosított verzióhoz. De most eljött az Igazság Pillanata, és megmutatjuk, milyen is az igazi Gordon Bleau, Du Barry, Milánói, Bolognai, vagy éppen a Rizi-Bizi.

hirdetés

Cordon Bleu

A magyar változat csirke vagy pulykahúsból készül, szeletelt gép(mű)sonkával, és valami olcsó (természetesen növényi alapú) pizzasajttal megtöltve. Rendszeresen ott van az étlapokon, sok helyen ráadásul előre fagyasztott termékből.

Az eredeti Cordon Bleu viszont Franciaországban készült, borjúhúsból, szárított sonkával és hegyi sajttal (Comte vagy Gruyere) egyenesen az Alpokból. Az eredeti recept szerint a borjúszeletbe zsebet vágnak, ebbe vékonyra szelt szárított sonka, és nemes hegyi sajt kerül, majd hagyományos panírozás után vajban kisütik.

img_5198

A Du Barry szelet, vagy Dubarryné kedvence

Madame Du Barry asszony, XV. Lajos francia király szeretője volt és imádta a karfiolt (is). Igaz, túl sokáig sem a királyt, sem a zöldséget nem élvezhette, mert 1793-ban levágták a fejét. A Dubarry-szelet azonban a francia gasztronómia máig szerves része, a párizsi büszkeség egyik megalapozója, ami a legenda szerint annyira ízlett a királynak, hogy ki is tüntette érte szeretője szakácsnőjét.

Ezt a tradicionális francia ételt végképp ne együk pécsi étteremben (sem). Itthon ugyanis csak rágós sertéshúson, pizzasajt alatt sült, rommá főzött, párolódott karfiollal találkozhatunk. Az igaziban viszont nincs sajt, van viszont helyette vaj, tejszín és húsleves, elkészítésének legveszélyesebb pontja pedig a Mornay-mártás – szerecsendióval.

du barry2

Milánói sertésborda és Milánói makaróni

Itthon a paradicsomos tészta mellé pakolt rántotthúst hívják milánóinak. Ez a borzalmas ötlet már mélyen beivódott a magyar fejekbe. Őket el kell szomorítanunk, sőt, ha Olaszba mennek nyaralni, nehogy ilyet kérjenek, mert a pincér biztosan ki fog akadni.

A milánói igazából egy sima rántott hús, borjúhúsból. Ennyi! Gyakorlatilag az olasz “bécsi szelet”.

A legenda szerint 1514-ben egy velencei kalmár aranyporral beszórt borjúszeletet tálalt fel vendégeinek. Ez a pazarlás úgy felbőszítette a milánói szakácsokat, hogy feltalálták a szegények aranyát, a panírt. Lisztben, tojásban és kenyérmorzsában hempergették meg a bordát, így az ő húsuk is aranysárga lett.

Milánói makaróni sem létezik, ami alatt nálunk egy húsos, paradicsomos szószt öntenek buccatini tésztára. A maccheroni egy rövid, lyukas tészta, általában nem paradicsomos szószt öntenek rá.

ragu-alla-bolognese-1300x867

Bolognai spagetti

Ahogy mostanában ismerik – vagyis darálthúsos, szószos spagetti – úgy eredetileg sosem létezett. Több szakember véleménye szerint a “hiba” a II. világháború idejéből származtatható, amikor az amerikai és angol katonák megkóstolták a bolognai ragut szélesmetélttel. Megszerették, és hazatérés után kedvenc éttermeikben ezt a fogást kérték. A kevésbé hagyománykövető szakácsok ekkor kezdték el a friss tagliatelle helyett a spagettit használni. Amikor az amerikaiak és az angolok – vagy a gyerekeik – turistaként visszatértek Olaszországba, elkezdték keresni kedvenc olasz fogásukat, így a nagyvárosi éttermek hamar rákényszerültek arra, hogy elkezdjék készíteni ezt a nem létező – ám mégis igen keresett – fogást.

A bolognai ragu eredeti, tradicionális receptjét az Olasz Gaztronómiai Akadémia 1982. október 17-én védjegyezte. Ez a recept a marhának a zsírosabb részeit, valamint sertésszalonnát használ a ragu elkészítéséhez. Az alapja a sofritó, vagyis sárgarépa, zeller és hagyma.

Rizi-bizi, avagy inkább Risi e Bisi

Valószínűleg osztrák közvetítéssel – hétszentség, hogy bosszúból –  került a magyar konyhába a magyar családok vasárnapi menüjének elmaradhatatlan része, a menzák csodaszere, általában a rántott hús kötelező körete: a rizi-bizi. Senki sem gondolná, hogy egy igazi olasz ételről van szó. Nálunk ugyanis szanaszét főzött, szigorúan “magyar” rizs, agyonfőtt, vagy éppen még jéghideg, szigorúan mirelit zöldborsóval összekeverve.

Igazából viszont a rizi-bizi, vagy inkább risi e bisi egy zsenge borsós, szalonnás rizottó.

Az eredeti risi e bisi abban is különbözik a magyar változattól, hogy Olaszországban nem köretként, hanem előételként fogysztják. A risi e bisi Veneto tartomány (Velence) jellegzetes tavaszi étele: a friss zöldborsó és petrezselyem íze fenséges aromákat varázsol az asztalra. Az eredete is a tavasz ünneplésére vezethető vissza: a velencei Dózsénak ajánlották minden év április 25-én, a város védőszentje, Szent Márk ünnepén.

risi-e-bisi-veneto

HOZZÁSZÓLÁSOK

Facebook

Twitter